Podría ser Palermo, Colegiales, algún rincón de Chacarita. Pero no: se trata de General Villegas, en plena llanura pampeana, a 460 kilómetros de CABA. Y el viaje (creativo, gastronómico, estético) es parecido.
Luscofusco es, en origen gallego-portugués, ese momento impreciso entre la tarde y la noche, cuando la luz todavía no decide si quedarse o irse. Una hora ambigua y poética. Y un nombre que le cae perfecto a este emprendimiento que a primera vista tampoco entra fácil en ninguna categoría.
Al fondo del patio
Leo Leiva y Gianna Bergia son los creadores de Luscofusco. Él es cocinero, nacido en Villegas. Ella también es del pueblo, estudió Letras en Buenos Aires y un verano volvió a pasar unos meses tras quedarse sin trabajo, y nunca más se fue. Conoció a Leo en La Sucesión, su primer proyecto en Villegas, y desde entonces construyen juntos. Llevan más de treinta años en esto, con distintos formatos, distintas locaciones y la misma obstinación.
El primer Luscofusco nació en 2007, en una casa antigua sobre la calle Arenales. Fue ahí donde tomó forma la propuesta: cocina de mercado, respeto por las estaciones, ingredientes de cercanía. Y donde el pueblo empezó a acercarse con lo suyo: vecinos que traían copitas de cristal que eran de la abuela, un mantel de hilo sin usar, un mueble con anécdotas propias. “Mirás el restaurante y en cada rinconcito hay algún detalle que cuenta la historia de alguien del pueblo”, relata Leo. El mostrador que tienen hoy, por ejemplo, fue primero el de Casa Miguelito, una juguetería emblemática, y luego parte del escritorio de una consignataria de hacienda.
En diciembre de 2020, en plena pandemia, Leo y Gianna estaban convirtiendo una casona de la calle Moreno (una de las más antiguas del pueblo) en el hotel con el que venían soñando hacía tiempo. Fue entonces cuando su hijo Álvaro les propuso instalarse en el espacio de Arenales con su propio proyecto, un bar de tapas (Brandaris). Leo vio la oportunidad: mudó el restaurante al quincho de la casona. Así nació, casi sin haberlo planeado, Luscofusco Versión Moreno: una casa a pocos metros del centro, donde el hotel ocupa la parte delantera y el restaurante aparece más adentro, cruzando el patio, vidriado e íntimo al fondo.
En la idiosincrasia de un pueblo, cuenta Leo, a la gente le gusta salir y que la vean. Sentarse en la vidriera más grande, estacionar en la puerta. “La señora muestra el peinado y el vestido y el señor muestra el auto. Y así estamos todos felices”. Por eso, proponer ir a comer “al fondo del fondo” se hizo difícil al principio. Leo recuerda las primeras semanas con el hotel y el restaurante ya listos, noches de luna espectacular, Frank Sinatra sonando en los parlantes, y él solo, sentado en una reposera mirando el cielo, preguntándose si había hecho bien. Después, todo empezó a traccionar. Hoy tienen 42 cubiertos, abren jueves, viernes y sábado para el pueblo, y al huésped siempre se le pregunta si quiere quedarse a comer.
De clásicos intocables a una revolución gourmet
Desde la primera etapa, en Arenales, la propuesta gastronómica tuvo la premisa de cocinar con lo que hay. “Cuando viajé a cocinar afuera me acostumbré a respetar más las estaciones”, cuenta Leo. En Villegas no hay gran disponibilidad de productos todo el año, así que sin saberlo aplicaron la lógica del kilómetro cero antes de que esa expresión existiera. Empezaron a jugar con lo que traían las huertas del INTA, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria: tomates, rúcula, calabaza. Con neta influencia de la cocina mediterránea. “Al principio costó un montón cocinar con aceite de oliva, porque para el gusto del pueblo era raro”, relata el chef. Lo fue mezclando con aceite de girasol, y de a poco la gente se fue aclimatando.
La carta hoy tiene platos que se consideran intocables: el bife de lomo con hongos, los sorrentinos de pera y mozzarella (“tienen su propio club de fans”), los canelones de salmón, los ñoquis rellenos de queso azul y langostinos, los malfatti, la crema catalana. Y siempre hay dos que rotan. Gianna es la que empuja los cambios; Leo es el que defiende los clásicos.
La economía del lugar tiene su propia dinámica: nada se tira. “Hoy hago papas al horno, y si no se venden mañana serán tortilla. Hago relleno para crepes, y si no se vendió, mañana será lasagna”. De chico, su hijo menor se quejaba: “otra vez lomo con hongos”, sentenciaba para risa de quienes lo escuchaban. Es que los lunes se comía lo que no se había vendido el fin de semana…
Los años previos
Leo es de Villegas. Cuando terminó el colegio se fue a Buenos Aires a estudiar Derecho, y trabajaba en un kiosco de revistas en Corrientes y Cerrito de lunes a viernes. Los fines de semana iba a la casa de un amigo de su padre en Pilar, y ahí cocinaban. Hasta que un día ese amigo le preguntó si quería trabajar para el Gato Dumas. Leo no tenía idea de quién era, pero dijo que sí.
La entrevista fue en la calle Guido y no podía creer las fotos que veía colgadas en el espacio: el Gato cocinándole al Papa, a Ronald Reagan. Antes de llegar, le habían hecho dos recomendaciones. Una, que dijera que no estudiaba. Dos, que dijera que no tenía novia. “Y al mes ambas eran verdad”, ríe hoy. Es que la dedicación que exigía el Gato era full time.
Lo mandaron a Carpaccio, en lo que hoy es la zona del Barrio Chino, y le dieron una única chaqueta de trabajo, que siempre debía tener impecable. Pero un compañero le dio un gran consejo: que mientras estuviera preparando el servicio, la usara al revés, y la diera vuelta recién cuando llegaran los clientes, así corría menor riesgo de mancharla.
Pero un día se olvidó de darla vuelta. Y se dio cuenta cuando levantó la mirada y delante tenía a Ada Cóncaro, al propio Gato Dumas y a un grupo de cocineros que se juntaban todos los miércoles en una suerte de peña. Al final de esa noche había logrado que le dieran otra chaqueta.
Cuando murió su padre, heredó el bar de la esquina frente al Banco Provincia en Villegas, en ese entonces llamado Bar Colón. Pero decidió rebautizarlo y darle nueva vida: le puso La Sucesión y significó su regreso al pueblo, en 1991. Y en un momento en el que lo más jugado que había en la escena gastronómica de la zona era una suprema Maryland, armó un espacio en el que era posible pedir mollejas con salsa de apio hasta las 4 de la mañana. Allí también se inició el amor con Gianna, con quien en 2001 partieron a España.
Él pasó por tres cocinas. La última, en Cambrils, un pueblito a orillas del Mediterráneo entre Barcelona y Valencia, donde realizó una capacitación gastronómica que enseñaba a potenciar los productos locales con denominación de origen. “Entendí que uno no tiene que andar buscando tan lejos, sino potenciar lo que tiene cerquita”, remarca. Volvieron en 2006, con esa certeza y con el nombre que habían elegido para el nuevo proyecto.
Encontraron la revelación en un aviso del diario El País. Era una publicidad del Ministerio de Turismo de Galicia que decía: “Te esperamos a la hora del luscofusco”. Explicaba que ese momento, cuando la noche se apodera del día, tenía nombre único solo en esa lengua. Un amigo gallego les sumó otra capa: el luscofusco era también la hora en la que su abuelo lo llevaba al acantilado a mirar hacia donde se habían ido los antepasados y decir una oración. Les pareció poético. Y además era, casi siempre, la hora a la que abrían el restaurante.
Comer y dormir con estilo
Desde la apertura de la versión Moreno, Gianna trabaja atendiendo las mesas mientras Leo cocina. Los clientes suelen preguntar quién se ocupa del patio, quién limpia la pileta, quién está tras los fuegos, y la respuesta es siempre la misma: ellos. “Teníamos un proyecto muy ambicioso con recursos limitados”, dice Leo. En una de las tantas etapas del restaurante, un comensal le contó que tenía una apuesta hecha con su amigo: que había más gente trabajando del otro lado del mostrador. Leo le dijo que no y el hombre pidió pasar a mirar. “Perdí la apuesta”, le dijo entonces. No podía creer que hubiera 38 personas comiendo y que Leo estuviera solo cocinando y atendiendo.
El hotel hoy tiene cinco cuartos, más una habitación nueva en la parte de afuera. El estilo de la ambientación, dice Gianna, es ecléctico. “Con un riesgo enorme fuimos poniendo todo lo que nos gustaba y lo que teníamos. A mí las tendencias me aburren, porque cuando pasan de moda el lugar queda desactualizado y además todo termina siendo igual”, describe. Así, cada cuarto es distinto, con su propio encanto (y con muchos detalles que hacen a la historia del pueblo).
“Lo visualizamos y lo hicimos”, sintetiza Leo. En plena llanura pampeana, a 460 kilómetros de la gran ciudad, eso alcanza y sobra.
Fuente: La Nación
