«Todo bicho que camina va a parar al asador»
Martín Fierro
Esta vez comienzo el relato interpelando al lector. ¿Quién, que no sea vegetariano o vegano, se resiste a un asado?… ¡Nadie! Porque comer asado, para un argentino y más allá de los precios, se ha convertido en la degustación casi obligada de fiestas, de cumpleaños, peñas y reuniones, que invita a la congregación de amigos y de familia.
Pero la curiosidad y la historia nos lleva reunir lo impensado, del clásico asado al cual “el viejo vizcacha” (personaje del célebre Martín Fierro), con un escupitajo, maldecía la carne que se cocinaba, hasta el clásico asado de tira que hoy saboreamos, han pasado idas y venidas, que al momento de ponerla en la mesa no sabemos de su invento y de derrotero.
Y… ¿Cómo se inició, en cuestión, este corte llamado Asado de Tira? … Caminamos en la “máquina del tiempo” y llegamos a finales del 1.700 en Argentina.
Ladislao Martínez Castro y Braulio Costa eran vecinos en San Isidro, donde tenían sus chacras, y mantenían una muy buena relación. El primero, nacido en 1792; el segundo en 1794. Casualmente, ambos murieron en mayo de 1855.Ese año, sus hijos firmaron un trato. Ladislao, homónimo de su finado padre, les rentó a Eduardo y Luis Costa un campo que formaba parte de su herencia, situado a unos setenta y cinco kilómetros al norte de Buenos Aires, al margen del río Paraná, en una zona conocida como Rincón de Campana.
Los Costa se abocaron al desarrollo de la estancia en Campana, a través de la agricultura y la cría de ovejas y ganado vacuno. Pero Eduardo Costa dejó la actividad agropecuaria en manos de su hermano Luis y se dedicó a la carrera política, de la mano de Bartolomé Mitre. En 1862, Eduardo Costa fue nombrado ministro de Justicia e Instrucción Pública.
Pero entre 1864-1870 llegó la trágica Guerra del Paraguay y Campana se convirtió en un punto logístico. Luis Costa no dejó pasar la oportunidad, asumiendo el papel de proveedor de carne del ejército, que enviaría desde el puerto, remontando el río.
Para llevar adelante esta acción, se proveyó de la maquinaria necesaria y el matadero que inauguró fue modelo de su época. Los Costa siempre se encontraban un paso más adelante en materia de equipamiento. Luego de la guerra, continuaron con la actividad de producción vacuna y bovina.
Puede decirse que los Costa estuvieron siempre en el lugar y tiempo indicado. Porque en 1876, cuando se comienza a trasladar carne congelada al exterior, a los hermanos Costa y al país se les abrieron nuevas puertas de comercialización. Este nuevo escenario marcó el final de los saladeros y el surgimiento del frigorífico.
Pero hasta aquí, esta historia pertenece a todos los argentinos… pero de aquí en más esa historia nos llega, de alguna manera, muy cerca a los que pertenecemos al partido de General Villegas… ¿Por qué?… los invito a seguir en el “túnel del tiempo”.
Es hora de presentar al inglés George Wilkinson Drabble, quien arribó al Río de la Plata hacia finales del gobierno de Rosas, y participó en negocios vinculados con los bancos y los ferrocarriles. De hecho, fue quien convenció a los ingleses de que debían invertir capital en los trenes locales.
Advirtió tempranamente las ventajas comerciales que le depararía la exportación de carne. Entonces, hizo un primer ensayo: envió ganado en pié, más precisamente tres ejemplares de raza Hertford y tres Shorthorn. Los capitalistas ingleses quedaron encantados con la calidad de la carne y con su sabor. Suponían que Drabble había hecho una selección muy exhaustiva de las vacas. Sin embargo, el pionero les aclaró que solo habían ido al campo y señalado, de cada especie, tres ejemplares de buen peso. En realidad, el secreto residía en las excelentes pasturas que consumía el ganado. El negocio estaba a la vista.
Drabble creó en 1882 la compañía The River Plate Fresh Meat, un frigorífico que, como su nombre lo indica, se encargaría de congelar carne, debidamente cortada, y exportarla a Inglaterra. Al año siguiente se despachó el primer embarque.
Así el bisnieto de George Drabble, el Sr. Pendril Gunningham ,cuenta en una entrevista realizada por Diario ACTUALIDAD el 12 noviembre de 2019:
…” Pero para entender la historia de Pendril primero hay que hablar de George Drabble, su
bisabuelo y la persona por quien Estación Drabble recibió ese nombre. Pendril no sabe la historia completa, que se ha ido perdiendo con el paso del tiempo, pero a grandes rasgos explica el rol central que ocupó su bisabuelo.
“George vino desde Inglaterra entre el 1840 y 1850. En su país natal tenía una compañía
lanera y vino a la Argentina en búsqueda de lana. Sin embargo, pronto decidió que la lana no iba a ser un buen negocio y entró al primer banco inglés, del cual terminó siendo dueño y presidente por muchos años: el Bank of the River Plate.
“Ahí es donde hizo su fortuna. Prestó plata al gobierno de Argentina para financiar la guerra al Paraguay. Suponemos que todos estos campos fueron dados por el gobierno en forma de pago de la deuda. Entre 1870 y 1880. Los campos originales eran un bloque: Estancia Drabble, La Liliana, La Belita, San Jorge, El Día, La Aurora, La Madrugada. También tuvo campos en Villegas (San Eduardo y San Alfredo) y al sur de Venado Tuerto, pero suponemos que esos los fue comprando”, cuenta Pendril.”
Y así nació el famoso Asado de Tira
Como Luis Costa se había provisto de herramientas modernas, George Drabble y sus hijos aprovecharon los adelantos tecnológicos aplicables al fraccionamiento de la carne. En la década de 1910, ya se contaba con la sierra eléctrica. Estos dos elementos permitieron que el costillar fuera trozado en huesos de menor tamaño y así nació el famoso asado de tira, un corte transversal de las costillas, cada seis u ocho centímetros.
Esta cadena de hechos mencionados y la aparición fortuita de este protagonista de los asados que era el desecho de la carne que se exportaba, pasó a ser hoy el corte favorito de cualquier buen asado que se precie de serlo.
Cuando pongamos en el plato o tabla de madera ese corte de asado de tira, recordemos que, aunque tiene más de 112 años, su perfume y su sabor nos sigue embriagando, a pesar que fue la comida del “desecho de los peones de los frigoríficos.”
Además, y sin pensarlo, de alguna manera el distrito de General Villegas, cuenta con el icónico paraje de Drabble, que nos une, por su nombre, con el famoso y preciado corte del “asado de tira” … ¿Y por qué no, haciendo asociación de ideas, quizá cuando celebraron la inauguración de la Escuela Primaria Nº 17 y del Club Atlético Villegas no habrán realizado un gran asado, sin saber que el corte “asado de tira”, tenía tan sólo 12 años de su creación?…
¡Salud y buen apetito!
Fuentes:
- ACTUALIDAD -12 noviembre, 2019
- Daniel Balmaceda: “El asado de tira, un «invento» argentino: la curiosa historia de cómo se originó este corte de carne vacuna.
- Francisco Daniel Zazzu: “El asado: una tradición bien argentina”
