El domingo 11 de octubre es el Día Nacional del Asado Argentino, el plato más popular y representativo de la gastronomía nacional. Consejos sobre cómo encender el fuego, elegir la carne, cuáles son los tiempos de cocción y los mejores cortes
Es la comida más popular y representativa de la Argentina. Sería el equivalente salado del dulce de leche, que ese mismo día celebra su día mundial.
La pandemia por el coronavirus dejó en suspenso este ritual compartido con grandes grupo de amigos o con la familia ampliada, si bien la modalidad delivery o take away tuvo un boom desde el inicio de la cuarentena.
Según un relevamiento de Rappi, los cortes de carne más solicitados durante los últimos cinco meses fueron el bife de chorizo y el lomo, siendo viernes y sábados los días de mayor demanda en pedidos de cortes de carne, en un ranking de preferencias que se completa con asado, bondiola de cerdo y costillita de cerdo.
«Lo principal es la terneza, que varía según la edad del animal», explica Andrés Mazer, dueño y creador de la carta de Maiky Parrilla. «Para darse cuenta, se puede observar el color de la carne y de la grasa. El músculo debería ser de un color más bien rojizo y no tan oscuro. Si la grasa es de color amarillento, significa que la vaca tenía una edad avanzada y probablemente va a resultar en una pieza más dura. Otra buena manera de comprobarlo es haciendo presión con un dedo sobre la pieza: si cede unos centímetros con facilidad, significa que está tierna. El sabor de la carne cambia mucho dependiendo de qué comieron los animales: lo mejor es que sean de pastura, en cuyo caso la grasa va a tener un color blanquecino. En términos de jugosidad y sabor, el veteado de las fibras de grasa intramuscular en el corte son deseables, y se debe ver como un marmolado», destaca.
CÓMO PREPARAR UN BUEN ASADO
1 – Qué cortes elegir
Para Francisco Pidal, dueño y creador de la carta de Canta El Gallo, todo depende de los comensales: están aquellos que prefieren la carne con o sin grasa, con o sin hueso o un punto jugoso o seco, entre otras variables. «A quienes prefieren comer la carne más cocida y menos jugosa les recomendaría cortes finos, como entraña, matambre vacuno o un buen churrasco a la parrilla», explica.
La elección de los cortes también dependerá del tiempo: si se desea una carne tierna y jugosa, es bueno cocinar lento un vacío, un asado de tira o un costillar.
«Me gusta el T-bone, que es un corte clásico americano, el bife con lomo cortado a dos dedos de unos 600 gramos, que al cocinarlo con el hueso logra una terneza y sabor muy especial. Otro corte muy bueno y que no se conoce mucho es el vacío fino o bife de vacío: son dos músculos, uno que es más grueso y firme que demanda mucho tiempo de cocción y otro que está ‘metido’ entre capas de grasa que se saca, se limpia y así se consigue un corte similar a un matambre, buenísimo para hacerlo vuelta y vuelta. Como achuras, no pueden faltar unas mollejas, unos chinchulines crocantes y unos chorizos para aguantar la espera del asado», agrega.
2 – Cómo hacer el fuego para la parrilla: carbón o leña
Siempre lo recomendable es la leña. La más rica es la frutal, pero lo más tradicional es el espinillo o el quebracho. El quebracho aporta mucha caloría y es una madera dura; el espinillo es semiduro y no aporta tantas calorías pero sí mucho sabor y es más fácil de encender. Para prender el fuego, siempre hay que arrancar por madera blanda para pasar luego a la dura.
«Recomiendo comenzar con diario, maderitas, un poco de carbón y espinillo. Una vez que enciende, poner un poco de quebracho. Después lo vas alimentando con quebracho y espinillo. Una buena técnica para darle ese gusto a leña es, una vez que una madera de espinillo tome un color negro (no carbonizada ni partida), ponerla justo debajo de donde están las carnes: va a largar un humo que le va a dar un gusto particular», recomienda Pidal.
3 – Cuáles son los tiempos de cocción para cada corte y dónde ponerlos en la parrilla
Para que no se nos pasen los puntos de cocción, hablando del asado tradicional, mejor poner chorizos y achuras a cocinar primero y a fuego medio/fuerte ya que la idea es servirlo como picada, a la espera de los cortes estrella.